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制定及推廣餐飲業的廚餘優良管理作業方法


減少廚餘的方法

食材管理



建議食肆制定採購、檢查及品質監控食材的政策或指引,避免過量採購及確保食材質素。



採購


制定「存貨及採購食材記錄單」,記錄食材的貯存量、消耗量及需要補充的份量,並訂立採購數量上限

採購已預先切割或準備好的食材

建議大規模的食肆,訂貨前先到儲藏室檢查



檢查

檢查送交的食材沒有被污染、包裝沒有損壞、罐頭沒有爆裂或生銹等

退回不合規格的食物予供應商

定期檢查易腐爛的食材,沒有超過保質的最佳有效日期

監控

到貨時需記錄食材貨品、到貨日期及保質期

在貯存及提取食材時,採用「先入先出」原則,使用最早貯存或到期的食材


定期複檢及更新「存貨及採購食材記錄單」,須設有措施應對快將到期的食材,例如:更改餐單或作出捐贈

透過適當控制貯存食材的環境,並定期檢查以確保貯存設施的運作良好

為已拆包裝的食材標籤日期


每天檢查各雪櫃的溫度及進行温度檢測特別的食物,如魚類、海鮮等,以確保食物於適當的温度貯存及運輸


食物處理



善用食材

採用預切肉類,例如:購買預先分配份量及切割的肉類

採用預先去皮、處理的疏菜、麵包等

善用剩餘或切掉的食物,製作其他菜式,例如:


˙剩餘的麵包及多士用作為麵包屑或麵包粒,而麵包粒可製作沙律

˙剩餘魚皮、 魚骨,會製作湯底

˙剩餘肉屑,會製作免治肉醬、沙律材料等

˙剩餘的白飯作炒飯或粥品

˙切掉的蔬菜及肉類用作為湯料、配菜或餡餅

˙切掉的魚頭作魚頭煲




   
   精明提示

       於處理大量的肉類及蔬菜時,時常需要切掉食物,
       建議可定期檢查廚餘回收桶的切掉肉類及蔬菜,
       否有過量切掉情況;如發現,須再培訓員工或改變
       保留食物的規格。





餐單管理

在制定餐單時,盡量採用剩餘或快將到期的食物;可透過提供優惠,鼓勵顧客選擇此種餐類


可透過收集前線員工的意見,查詢顧客用餐後,剩餘食物最多的食物種類;或進行餐後廚餘調查,指示員工記錄一星期用餐後廚餘的份量及種類,從而調整餐單以減少浪費

用餐管理



餐份選擇

提供不同份量及選擇的餐單給不同食量的客人選擇;


提供少飯的選擇(其他主要食糧,如麵條 / 粥 / 意大利粉 / 薯菜 / 沙律 / 炸薯條等也適用);

在套餐中提供多少道菜的選擇,例如:    


˙前菜 / 湯 / 甜點是可選擇的

˙套餐中菜式的數量可以減少

˙提供六道主菜或以下的宴會菜單


在套餐中提供多少道菜的選擇,例如:

於薄餅 / 小菜 / 套餐等份量,提供大小的選項,如標準、大、小等

於點心 / 壽司份量,提供件數多少的選項,如每碟的件數不同的選擇



落單選擇

給員工培訓及清晰指示,在顧客落單時,在份量、原料或烹調方法等提供資訊,以確保供應的餐份符合客人的需要而避免退餐或剩餘


在客人點菜時,可提醒顧客避免過量點菜,例如:張貼海報或在餐牌及餐桌上展示有關提示


張貼惜食海報大小餐量選擇


餐前小食及餐包管理

盡量減少餐前小食或餐包的供應或份量,可在客人要求下才添加
餐前冷盤 / 配菜 / 小吃,可在顧客要求時才提供,或給予顧客選擇不要

調味品管理
盡量避免採用獨立包裝的調味品,如牛油、果醬、調味料等
可大批訂購調味品,而用小碟裝載

用餐物資管理
採用可重用的器皿及餐具
與供應商商討採用可回收或重用的器具


採購最少包裝的食材,盡量確保包裝物料,為可回收再造或可生物降解(因衛生因素而不會回收的食材包裝)
採用大批採購用餐物資
採用單張餐巾或布餐巾

善用剩餘食物
鼓勵顧客用食物盒帶走餐後剩餘的食物


捐贈與回收
捐贈剩餘可食用的食物給食物回收銀行或慈善機構
把廚餘分類及回收,以便實地或場外循環再造

推廣及教育

推廣


提升顧客對減少廚餘及按自己需要點菜的意識;例如:在餐牌及 / 或餐桌提供提醒字句 / 宣傳物品等


提供獎勵以鼓勵顧客把所點的所有食物吃光,以至沒有剩餘飯菜或把剩餘的飯菜帶走;例如:吃完所點的所有食物,可獲現金優惠券作下次光顧用
使用宣傳品向顧客傳達惜食的信息
與環保機構合作,向大眾積極宣揚及推廣惜食信息
推廣惜食文化,如簽署惜食約章、參與「咪嘥嘢食店」計劃等
教育


委派至少一位員工擔當惜食經理 / 統籌人員 / 大使的角色為其他員工提供適當的培訓,並確保員工向顧客傳達惜食的信息
鼓勵員工以菜頭菜尾創作員工菜式,得獎員工可獲餐廳現金優惠券,提高員工環保意識


如食肆為集團機構,可設立品質及安全工程小組,專責「食品安全」、「職業安全」及「環保」事務,並進行環保巡查及與分店經理商討環保政策


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