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制定及推廣餐飲業的廚餘優良管理作業方法


廚餘分類及回收

市場上已有提供廚餘循環再造的服務供應商,把廚餘循環再造成有用的產品如堆肥或飼料;另外亦有商場備有廚餘處理設施作實地處理,故此食肆如能夠執行廚餘分類及回收,便可有效地減少廢物丟棄的數量。



廚餘種類
須認識哪些廚餘是可以回收,哪些不可以 ,以避免回收不可以回收的廚餘影響回收商的產品質素。


可回收的廚餘




不可回收的廚餘
食材中剩餘的貝殼、蠔殼、大型骨頭等,由於較難分解處理,所以不建議回收;而醬汁、湯類、奶類、果汁或飲品等,水份高的都是不可回收的廚餘,而混雜在廚餘的任何非有機物,包括牙籤、紙張、金屬、鋁罐、塑膠及其他包裝物料、紙巾、塑膠餐具、繩子等,亦不可以當為廚餘回收。


餐前廚餘分類及回收

餐前廚餘是指在出餐前在廚房產生及棄置的廚餘,可在廚房不同區域,如食材準備區、烹調區、水吧、燒味區等,分別放置廚餘回收桶及垃圾桶,以方便廚餘及垃圾分類及收集,而收集後的廚餘可用膠袋包好,交給廚餘回收商處理。


準備食物時切掉的剩餘食材
烹調及製作時產生的廚餘

食肆可根據本身的廚房面積、佈置及廚餘棄置量,放置適當數量及容量的廚餘回收桶及垃圾桶,而揀選廚餘回收桶的一般考慮因素包括:

容量(須預留位置放置廚餘回收桶)
設有滾輪方便移動
內置隔水內桶
揭蓋式等



大型廚房的廚餘分類及回收

大型食肆的廚房,可在廚房區域的適當地方放置最少2個廚餘回收桶,方便廚餘及廢物分類及收集,儲滿後再集中收集。


放置廚餘回收桶
儲滿後再集中收集



型廚房的廚餘分類及回收

小型食肆的廚房,可在廚房區域的適當地方放置直接收集。


放置小型廚餘回收桶


餐後廚餘分類及回收



餐後廚餘是指顧客在進餐後剩餘的廚餘,通常可能混集了紙巾、牙籤等雜物。

建議食肆在收集碗碟時進行廚餘分類及回收,方法如下:



用具:

廚餘收集桶、垃圾桶、筲箕、餐具收集盤



步驟:

在碗碟收集區,須放置廚餘收集桶及垃圾桶,方便員工進行分類
在收集客人用餐後的餐具碗碟時,如有剩餘湯汁,先用筲箕隔走,餘渣才倒入廚餘回收桶
或可在洗碗前進行廚餘分類,將廚餘撥至廚餘回收桶
最後,可在洗碗時,於洗碗槽收集由格柵分隔的廚餘 (然而這個不是理想的做法)
收集後的廚餘用膠袋包好,交給廚餘回收商收集
前線員工需透過培訓,以熟習餐後廚餘分類




廚餘回收桶的種類及揀選



店舖如能在規劃階段預留地方設置廚餘回收桶,將有助店舖推展廚餘回收工作,故此店舖可先估算廚餘量並適當地在廚房預留地方設置廚餘回收桶,以下的資料可以作為參考:



不同容量的廚餘回收桶
不同大小的廚房及廚餘棄置量,可配置不同容量及面積的廚餘回收桶,例如:    


項目類型
大型
中型
小型
容量(公升)
240
120
45 / 27
尺碼

長x闊x高)

(亳米)  

760 x 615 x 1,065
550 x 485 x 930
432 x 326 x 540 /
 388 x 290 x 510
佔用面積
約0.5平方米
(約5平方呎)

約0.3平方米
(約3平方呎)

約0.2 / 0.1平方米
 (約2 / 1平方呎)


大型廚餘回收桶
中型廚餘回收桶
小型廚餘回收桶




不同種類的廚餘回收桶



 
 
揭蓋式

雙隔式

腳踏式





有轆式

有內隔式




廚餘處理



廚餘處理可分實地及運走處理:實地處理廚餘可節省運輸成本,但要負擔處理設備及維修保養的費用;運走處理雖然要付出運輸費,但集中中央處理,現時處理費會較便宜。      
 
如食肆座落商場內,物業管理公司可作統籌,在食肆進行廚餘分類及回收後,把分類的廚餘交給回收商,如商場設有廚餘處理設備,亦可自行實地處理。      

 
實地處理廚餘

由於大部分食肆空間有限,難以自行裝設廚餘處理機作實地處理。而部分物業管理公司於商場內設置廚餘處理設備,可收集商場內食肆所棄置的廚餘實地處理。      
 
如食肆有足夠的空間,可自行設置廚餘處理機,自行作廚餘分類及處理。常見的廚餘處理技術,有:堆肥式、液化式、乾燥式等;堆肥式透過生物處理過程分解廚餘成為堆肥 (有機肥料或土壤改良劑),液化式將廚餘轉化成排水或肥料液,而乾燥式的廚餘處理技術,是透過脫水過程將廚餘烘乾。


廚餘處理機



運走處理廚餘    
如食肆是設於街舖,建議可聯合同區食肆,交由廚餘收集商運走處理以降低運輸成本,而廚餘收集商收集廚餘後,會將廚餘轉化成為家禽、水產飼料等,視乎廚餘質素及處理工藝而定。



運走與實地處理廚餘的比較


項目處理方式

運走處理

實地處理
 (例如:商場設有每天處理量為
500公斤的廚餘處理系統)

每公斤廚餘處理費

約 $1.2 - 1.4

約 $2.1
 (未包括地租、管理人手的成本)

放置收集食肆的廚餘回收桶的佔用面積

視乎食肆廚房的大小及廚餘棄置量
 (容量約150-180 公升的廚餘回收桶約佔5平方呎)

收集方法

由商場派員將廚餘收集桶每晚運送到垃圾房的收集點
 (如食肆店舖設於商場內)

由商場派員到食肆
 每日收集 1 至 2 次

處理方法

每晚由廚餘收集商運走,翌日於收集商工場作處理

由廚餘處理系統即時處理

處理量

每間食肆獲派 1個廚餘收集桶,容量約150-180 公升
 (重量限制為 60公斤)

商場設有廚餘處理系統
 (最高處理量為 500公斤)

放置廚餘處理系統
的佔用面積

不適用

約500 - 1,000 平方呎
 視乎處理量、採用技術等

額外人手

不適用

1名操作員
 (由物業管理公司提供)

限制

1.固定收集時間及數量
2.可因應廚餘數量,自行制定回收數量
1. 收集次數有彈性,可與管理公司聯絡收取廚餘,故所需預留面積可能較少
2.總廚餘收集量受處理系統限制


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