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制定及推廣餐飲業的廚餘優良管理作業方法


廚餘的產生

廚餘是餐飲業在營運中產生的廢物,主要來自製作食物過程中,如準備食材、食物處理、烹調製作、餐後剩餘、及不能食用的材料等。

餐飲業在製作餐類,主要常用的食材,包括:肉類、家禽類、水產、蔬果及五穀類。而廚餘是指在預備這些食材過程中,未經烹調而被丟棄的剩餘菜頭菜尾,如肥肉、骨頭、蛋殼、蝦殼、菜莖、蔬果皮等,及在烹調過程中產生而被丟棄的食物,如燒味頭尾、湯渣、餸菜渣、咖啡渣等。這些廚餘都是產生於廚房、食物製作區、水吧等。如食肆可在廚房分別設置垃圾桶及廚餘回收桶,可有效將廚餘從廢物中分類及回收。
除此之外,在顧客進餐後,剩餘的食物亦是廚餘產生的另一源頭,此等廚餘會連同碗碟在清理餐桌時一起收集至碗碟收集盤或桶中,如果在收集過程中可以進行分類,這些廚餘亦可進行回收再造。

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